毎年9月になると柚子胡椒を自分で作っています。
手作りの柚子胡椒は、普通瓶詰めで売られているものとは全然違うフレッシュ感でとっても美味しいので、もう７年くらい作り続けています。冷凍すれば長期保存が可能です。
今年はちょっと出遅れてしまい、10月になってからの柚子胡椒作りとなりましたが、無事に美味しいものが出来ました。（無農薬の青柚子もぎりぎりで手配できて良かった）
１年に１回しか作らないので、毎回「ここ、どうするんだっけ？」と忘れているところがあり（笑）、今回はレシピを残しておこうと思います。
（私なりの作り方なので、この通りにしないとというわけではありませんのでご了承ください）
用意するもの
＜材料＞
・青柚子
・青唐辛子
・塩
＜道具などで必要なもの＞
・出来上がった柚子胡椒を詰める瓶
・使い捨てのビニール手袋
・瓶を煮沸する時のお鍋
・フードプロセッサー
・大きめのすり鉢とすりこぎ
・ボウルやスケール（はかり）、トング、温度計、シリコンへら
作る前に‥瓶を煮沸消毒
まず、柚子胡椒を詰める瓶を煮沸消毒します。
大きめの鍋にたっぷりの水を張り、瓶と蓋を入れて火にかけます。（いきなり熱湯に瓶を入れると割れますので、必ず水から）
沸騰したら、しばらくグツグツさせて（私は１０分くらいタイマーをかけます）、火を止めてからトングで取り出して（火傷に注意！）、乾かします。
青柚子と青唐辛子を50℃洗いします
ボウルに沸騰させたお湯を入れ、温度計をセットし、水を加えながら温度が50℃（47〜53℃くらい）になるまで水を加えます。
その中に洗った柚子（今回は約2.2kgの量）を入れ、２〜３分経ってから取り出して、キッチンペーパーや綺麗な布巾などで水気を拭き取ります。
唐辛子も同様に。別の50℃のお湯を用意して唐辛子を入れ、水気を拭き取ります。
（50℃洗いすると鮮度がアップする、汚れがよく落ちるなどと言われているので私はしています。するかどうかはお好みで）
こちらが洗い終わった状態の青柚子（約2.2kg、22個）と青唐辛子。
いよいよ作っていきます
1. 青柚子の皮を包丁で剥いていきます。（白い部分が入ってもOK）
青柚子にキズがあったらその部分は取り除きます。
剥いた皮を刻んでいきます。
後でフードプロセッサーにかけるのであまり細かすぎなくても大丈夫です。
2. 刻み終わったら、柚子の皮の重さを測ります。（今回は480gありました）
3. ビニール手袋を装着し、青唐辛子を刻んでいきます。（ビニール手袋を着けないと手がヒリヒリして後で大変なことになるので、必ず忘れないように！）
青唐辛子のヘタを取り、縦半分に切ってタネを取り除きます。残った部分を荒めに刻んでいきます。
青唐辛子の量は柚子の皮の１／３程度にします。（今回は柚子が480gだったので、160g用意します）
刻んだ後に分量を測って、足りなければ追加で刻んでいきます。
（ちなみに今回の青唐辛子は地元・広島産のものを見つけたので、それを使いました。青唐辛子は冷凍保存できるので見つけた時に購入しておいてもよいです）
4. 塩を測って用意します。
青柚子の重さ、青唐辛子の重さに対してそれぞれ16%くらいの重さで今回は作りました。
（長期保存するという点では15〜20％くらいは塩を入れたほうが良いそうです。）
今回の塩の量は、
青柚子の皮 480 g → 塩 77 g
青唐辛子 160 g → 塩 26 g
でした。
（ちなみに、塩はいつも「粟国の塩」などの自然塩を使っていますが、今回は粟国の塩が量が足りなかったため、買ったばかりだった「ゲランドの塩」を使いました。）
5. フードプロセッサーに刻んだ青柚子を入れて細かくします。
ボウルに取り出して、塩を加え混ぜます。
6. 同様にフードプロセッサーに青唐辛子を入れ、細かくします。
ボウルに取り出して、塩を加えて混ぜ合わせます。
7. 5と6を混ぜ合わせたものをすり鉢に入れ、よく擦って混ぜ合わせます。（味が馴染みます）
8. 熱湯消毒した瓶に詰めて、出来上がり。
今回はこれくらい出来ました。
すぐに使わない分は、なるべく早めに瓶ごと冷凍すると良いです。
早速、作りたての柚子胡椒をいただいてみます！
ちょうど香川の美味しいうどんをいただいたので、ぶっかけうどんに卵と柚子胡椒でいただいてみました。
柚子の良い香りがフワ〜っと、青唐辛子の爽やかな辛さがコシのあるうどんにぴったりあって、めちゃ美味しかったです。
柚子胡椒とツナのパスタも毎年楽しみにしてるメニュー。
茹でたてのパスタに、ツナと柚子胡椒をたっぷりのせ、オリーブオイルをまわしかけ、パルメジャーノチーズを削っていただきます。お好みで柚子の絞り汁もかけてもOK。
この時は、パスタはヴィッチードミニ、オリーブオイルもイル・レッチェート、ツナもスペインのバスクに行った時に知った「オルティス」のツナ（DEAN & DELUCA やネットで買えます）‥と素材もお気に入りのものばかりで作ったので、お味も最高でした。
#PR
他にもたまごかけご飯にしたり、蒸したお野菜にオイルとつけたり、もちろんお鍋の薬味などにも大活躍です。
残った柚子の中身はどうするの？
皮を剥いた後の柚子は、半分に切って、果汁を絞って瓶に詰めて保存しました。
焼き魚やお鍋の時に使ったり、炭酸水で割ったりして使いたいと思います。
今回の青柚子は「産直アウル」で手配しました
毎年９月に柚子胡椒を作っていますが、今年は出遅れてしまったので、良い状態の青柚子が手に入るか心配しておりました。
直接柚子の皮を使うので、やはり無農薬のものがいいと思い、探していたのですが、なかなかヒットせず‥。
そんな時、「産直アウル」のサイトで無農薬の青柚子を販売しているところを発見！
それが宮崎の「ゆずファクトリー」さんでした。
早速２キロ入りを注文。数日後に手元に届いて、すごくありがたかったです。
新鮮で立派な柚子が届いて、大満足。多少のキズはありますが、想定内でしたし、キズの部分は取り除いて作れば全然問題なかったです。（それよりも安心して使えるほうがありがたい）
その後、ごちそうさまレポート（商品の感想）を書きましたが、生産者の方からメッセージもいただき、「もっといい柚子を作りたい」という熱い思いが伝わってきました。
ぜひ来年もお願いしたいなと思います。
「産直アウル」さんも初めて利用しましたが、HPもわかりやすく、生産者さんともメッセージのやり取りも簡単にできるのでなかなか良かったです。
果物やお米など美味しそうなものがたくさん掲載されているので、今後も利用したいなと思います。
↓サイトはこちら。
新鮮食材が生産者から直接届く「産直アウル」
#PR
まとめ
今回は、私流の柚子胡椒の作り方をご紹介しました。（自分のための備忘録でもあります＾＾；）
大変そうに思えるかもしれませんが、「手作りの柚子胡椒のあの美味しさのためなら‥」と毎年作っております。
今年はいつもの３倍くらいの量を作ったので、夫にも刻むのを手伝ってもらいましたが、もっと少ない量だと気軽に作れると思います。
残念ながら今年の青柚子の季節はもう終わりかけではありますが、ぜひ来年皆さまにも作っていただければと思います。
コメント